Počty oviec klesajú, bryndze sa robí menej: Pre tieto účinky patrí bryndza k našim pokladom

DSC04812Za socializmu sa na Slovensku chovalo približne 700-tisíc oviec. V dnešnej dobe sa u nás chová len 370-tisíc oviec a počty z roka na rok klesajú. S chovom oviec je bytostne spojená výroba nášho pokladu- bryndze. Žiaľ aj tu musíme konštatovať, že za socializmu u nás ročne vyrábalo sedem mliekarní 5 370 ton bryndze. Dnes na Slovensku vyrába bryndzu síce 268 výrobcov, no ročne vyrobia o vyše polovicu bryndze menej, ako vyrobilo dokopy sedem mliekarní za socializmu, ide len o 2 518 ton ročne. Pravá bryndza sa stala dnes pre väčšinu pracujúcich vďaka svojej cene luxusnou potravinou. Problémom je aj to, že obchodné reťazce tlačia na dodávateľov bryndze, aby znižovali jej cenu, čím sa deje to, že výrobcovia dávajú stále väčší podiel kravského mlieka do bryndze, čím ju znehodnocujú, nakoľko pravá bryndza má mať 100% podiel ovčieho mlieka a predajcovia ovčieho mlieka tak musia predávať mlieko za strašne nízke výkupné ceny. V dnešnej dobe aj veľa výrobcov bryndze dováža menej kvalitné ovčie mlieko zo zahraničia, takže aj keď si kúpime slovenskú bryndzu, vonkoncom nemusí byť z mlieka z našich oviec, ktoré sa pasú na bohatých pastvinách a tým dodávajú mlieku všetky potrebné výživové prvky.
 
Dnešná doba sa vyznačuje veľkým technickým pokrokom. Dalo by sa povedať, že moderní ľudia zabudli akosi na prírodu, zvyky a múdrosti našich predkov. Reklamy sú plné ponúk na „100 %“ zaručené lieky a prípravky, ktoré Vás zbavia všetkých problémov. Priveľmi sme si zvykli užívať lieky na všetky naše problémy. Chémia je všade. Zabudli sme na múdrosť predchádzajúcich generácií, ktoré využívali prírodu, ako obrovskú pokladnicu, z ktorej je povolené nabrať si každému. V tejto pokladnici môžeme nájsť množstvo receptov, výrobkov a prírodných liečiv, ktorých účinky na naše telo sú nesmierne dôležité. Medzi takéto výrobky patria aj mliečne produkty, ktoré sú pre Slovensko charakteristické a ktorých blahodárnosť pre organizmus človeka nám môže závidieť celý svet.
 
Mliečne výrobky sú veľmi dôležitou súčasťou nášho jedálneho lístka. Najznámejšie a najrozšírenejšie sú tie z kravského mlieka, za nimi nasledujú z ovčieho a  kozieho mlieka. V spoločnosti sa stále vedú debaty o tom, či je konzumácia mlieka naozaj taká prospešná. Mlieko a mliečne výrobky ľudia konzumujú od doby, kedy  sa začali venovať poľnohospodárstvu. Je teda našou súčasťou tisíce rokov a vedecké expertízy dokazujú jeho významnú úlohu v našom vývine. Je známe, že napr. vegánom chýba dôležitý vitamín B12, ktorý obsahujú mliečne výrobky. Väčšina vedcov sa zhoduje, že mlieko by mali piť všetky vekové kategórie. V každom národe sa odhaduje, že na mliečny cukor nachádzajúci sa v mlieku je alergických okolo 10% ľudí. Alergia sa môže dostaviť aj časom, keď vaše telo vo vyššom veku nedokáže spracovať mliečny cukor. Riešenie však nieje rozlúčiť sa mliečnymi výrobkami a ani by ste sa nemali, keď chcete predchádzať rôznym chorobám. Ako alternatíva sú tu syry a kyslomliečne výrobky, ako kefír, jogurt, bryndza, acidko…

Medzi slovenskú špecialitu a veľmi významnú potravinu patrí bryndza. Nie nadarmo sú našim národným jedlom bryndzové halušky. Bryndza v sebe skrýva množstvo prospešných látok. Samozrejme veľa závisí aj od jej kvality. Bryndziarstvo sa u nás usídlilo počas valašskej kolonizácie. Prvá oficiálna bryndziareň na našom území bola otvorená v Detve v roku 1787. Patrila obchodníkovi zo Starej Turej, J. Vagačovi. Bryndza sa vyrába z ovčieho mlieka. Dnes sa však podiel ovčej hrudky v bryndze stále znižuje, čo nieje dobrým trendom. Na našich pultoch kúpite bryndze s rôznym podielom ovčej hrudky. Výrobok, ktorý sa pýši menom bryndza by nemal obsahovať menej ako 50 % podiel ovčej hrudky z celkového obsahu. Nejde tu len o rozdiel chuti, ale čím menší podiel ovčieho mlieka a základu, tým menej zdravých a jedinečných látok v bryndze. Spomeniem napr. to, že ovčie mlieko obsahuje dvojnásobne vyšší obsah vápnika, ako kravské. Vápnik pomáha pri ochrane hrubého čreva pred rakovinovým ochorením. Zabraňuje rednutiu kostí a zubnému kazu. V 100 gramoch bryndze sa nachádza až 650 mg vápnika. Naproti tomu jogurt, alebo kravské mlieko obsahuje v 100 gramoch, len 120 mg vápnika.

Bryndza tiež obsahuje látku stigmasterol, ktorá zabraňuje vzniku osteoartritídy a je dôležitá na ochranu našich chrupaviek. Je však tiež známe, že stigmasterol sa pri tepelnom spracovaní vyššom ako 50 stupňov Celzia ničí, čo znamená, že keď pasterizujete ovčie mlieko, tak zabijete aj túto veľmi prospešnú látku a nie len ju. Pri pasterizácii sa znižuje obsah antioxidantov, antibakteriálnych a antimikróbnych látok. Bryndza sa celé generácie vyrábala z ovčieho mlieka, ktoré neprešlo žiadnou pasterizáciou, ktorá ničí pôvodnú flóru bryndze, preto ani dnes by sa ovčie mlieko používané na výrobu bryndze nemalo pasterizovať. Učme sa od našich predkov, ktorí žiadne pasterizačné zariadenia nepoznali a napriek tomu vedeli vyrobiť kvalitnú a zdraviu prospešnú bryndzu. Bryndza obsahuje 60 enzýmov a 50 hormónov a rastových látok. Paradoxne napriek svojmu vysokému podielu tuku, bryndza pomáha znižovať cholesterol v tele. Je to spôsobené tým, že tuky zastúpené v tejto potravine obsahujú len malé množstvo pre organizmus nevhodných mastných kyselín. V bryndze sa tiež nachádza konjugovaná linolová kyselina, ktorá má antirakovinové účinky a napomáha k odbúravaniu a ukladaniu  tukov.

Bryndzu by sme nevyrobili bez baktérií mliečneho kvasenia, ktoré chránia ľudský organizmus pred onkologickými ochoreniami. Bez nich by si mliečne výrobky nemohli užiť ľudia alergickí na mliečny cukor, lebo práve laktobaktérie ho premieňajú na mliečnu kyselinu, ktorá už pre alergikov nepredstavuje riziko. Najlepšiu bryndzu z pohľadu chute a obsahu najprospešnejších látok v nej, kúpite práve na jar. Ide o tzv. májovú bryndzu. Ako sme sa dozvedeli, bryndza je jedinečný výrobok, ktorý prospieva celému nášmu organizmu. Právom môžeme byť na ňu hrdí.

Miroslav Pomajdík- podpredseda Vzdoru-strany práce